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Tiempo de preparación: 5 minutos

Hora de cocinar: 25 minutos

Tiempo Total: 30 minutos

Autor: Natalie Brown

Nivel de habilidad: Fácil / Medio

Palabra clave: vegetariana, enchiladas

Cocina: mexicano

Ingredientes

  • 1 lata de frijoles negros, escurridos
  • 1 cebolla morada
  • 8 tortillas de maíz
  • 1 lata / bolsa de maíz
  • 1 calabacín o calabaza de verano
  • 1/2 taza de cotija o queso fresco
  • 1 taza de caldo de verduras o pollo
  • 1 cucharadita de comino
  • 2 cucharadas de aceite de cocina
  • 2 dientes de ajo machacados
  • Cilantro al gusto
  • 3 pizcas de sal
  • 1 lima

Estas enchiladas vegetarianas se bañan y se cubren con una sabrosa salsa de frijoles negros, se rellenan con maíz dulce y calabacín y se cubren con cebollas rojas marinadas y queso fresco. Estos ingredientes le dan a esta salsa cremosa riqueza y toneladas de sabor. Sirva estas enfrijoladas para cenas familiares o guarde las sobras para las comidas durante la semana.

Cómo hacer enfrijoladas vegetarianas

  1. Comience aplastando los dientes de ajo y reserve.
  2. Cortar finamente media cebolla morada y colocar en un tazón pequeño. Agregue sal y exprima la lima, luego masajee las cebollas para ablandarlas y marinarlas.
  3. Corta en dados la otra mitad de la cebolla y déjala a un lado.
  4. Pique el calabacín en cubos de ½ pulgada, luego combine en un tazón con el maíz.
  5. Agregue 1 cucharada de aceite a una sartén a fuego medio. Agrega el ajo, la cebolla picada y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, alrededor de 8 minutos hasta que esté suave.
  6. Transfiera la mezcla de cebolla a una licuadora, luego agregue frijoles negros y caldo. Mezclar hasta que esté suave. Si no tiene una licuadora, puede simplemente agregar la mezcla de frijoles negros y cebolla a una olla mediana y triturar con un tenedor grande o un triturador de papas hasta que quede suave.
  7. Transfiera la salsa de frijoles a la olla a fuego lento.
  8. Caliente la sartén a fuego medio-alto y agregue el calabacín, el maíz, el comino y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y comience a dorarse, aproximadamente 8 minutos.
  9. Sumerja cada tortilla en su olla de salsa de frijoles negros y transfiérala directamente a una fuente para hornear. Agregue aproximadamente ¼ de taza de relleno de calabacín y maíz en cada tortilla. Cierre y voltee cada tortilla para asegurar.
  10.  Cúbralo con salsa de frijoles negros, calabacín, maíz, cebollas marinadas, queso y cilantro.

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