Voorbereidingstijd: 5 minuten
Kooktijd: 25 minuten
Totale tijd: 30 minuten
Ingredienten
- 1 blik zwarte bonen, uitgelekt
- 1 rode ui
- 8 maïstortilla's
- 1 blik/zak maïs
- 1 courgette of zomerpompoen
- 1/2 kopje cotija of queso fresco
- 1 kop groente- of kippenbouillon
- 1 theelepel komijn
- 2 el bakolie
- 2 teentjes knoflook, geperst
- Koriander, naar smaak
- 3 snufjes zout
- 1 limoen
Deze vegetarische enchiladas zijn gedoopt en bedekt met een hartige zwarte bonensaus, gevuld met zoete maïs en courgette en gegarneerd met gemarineerde rode uien en queso fresco. Deze ingrediënten geven deze romige saus rijkdom en tonnen smaak. Serveer deze enfrijoladas voor familiediners of bewaar de restjes voor maaltijden gedurende de week.
Vegetarische Enfrijoladas maken
- Begin met het pletten van knoflookteentjes en zet apart.
- Snijd een halve rode ui in dunne plakjes en doe in een kleine kom. Voeg zout toe en knijp limoen, masseer dan de uien om ze zacht te maken en te marineren.
- Snijd de andere helft van de ui in blokjes en zet deze apart.
- Snijd de courgette in blokjes van inch en meng ze in een kom met de maïs.
- Voeg 1 eetlepel olie toe aan een pan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, de gesnipperde ui en het snufje zout toe. Kook, af en toe roerend, ongeveer 8 minuten tot ze zacht zijn.
- Breng het uienmengsel over naar een blender en voeg dan zwarte bonen en bouillon toe. Mixen tot een gladde substantie. Als je geen blender hebt, kun je het mengsel van zwarte bonen en uien gewoon toevoegen aan een middelgrote pan en pureren met een grote vork of aardappelstamper tot een gladde massa.
- Breng de bonensaus over in de pan op laag vuur.
- Verhit de pan op middelhoog vuur en voeg de courgette, maïs, komijn en een snufje zout toe. Kook, af en toe roerend, tot ze zacht zijn en bruin beginnen te worden, ongeveer 8 minuten.
- Doop elke tortilla in je pot met zwarte bonensaus en breng deze rechtstreeks over naar een ovenschaal. Voeg ongeveer ¼ kopje courgette-maïsvulling toe aan elke tortilla. Sluit en draai elke tortilla om om hem vast te zetten.
- Maak het af met zwarte bonensaus, courgette, maïs, gemarineerde uien, kaas en koriander.