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Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 30 Minuten

Autor: Natalie Brown

Spielstärke: Einfach / Mittel

Stichwort: vegetarisch, enchiladas

Küche: Mexikaner

Zutaten

  • 1 Dose schwarze Bohnen, abgetropft
  • 1 rote Zwiebel
  • 8 Maistortillas
  • 1 Dose/Tüte Mais
  • 1 Zucchini oder Sommerkürbis
  • 1/2 Tasse Cotija oder Queso Fresko
  • 1 Tasse Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 EL Speiseöl
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • Koriander, nach Geschmack
  • 3 Prisen Salz
  • 1 Limette

Diese vegetarischen Enchiladas werden in eine herzhafte schwarze Bohnensauce getaucht und mit Zuckermais und Zucchini gefüllt und mit marinierten roten Zwiebeln und Queso-Fresko belegt. Diese Zutaten verleihen dieser cremigen Sauce Fülle und jede Menge Geschmack. Servieren Sie diese Enfrijoladas für Familienessen oder bewahren Sie die Reste für Mahlzeiten während der Woche auf.

Wie man vegetarische Enfrijoladas macht

  1. Beginnen Sie damit, Knoblauchzehen zu zerdrücken und beiseite zu stellen.
  2. Eine halbe rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Fügen Sie Salz und einen Spritzer Limette hinzu und massieren Sie dann die Zwiebeln, um sie weich zu machen und zu marinieren.
  3. Die andere Hälfte der Zwiebel würfeln und beiseite stellen.
  4. Schneiden Sie die Zucchini in ½-Zoll-Würfel und mischen Sie sie dann in einer Schüssel mit dem Mais.
  5. 1 EL Öl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben. Knoblauch, Zwiebelwürfel und eine Prise Salz hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten kochen, bis sie weich sind.
  6. Übertragen Sie die Zwiebelmischung in einen Mixer, fügen Sie dann schwarze Bohnen und Brühe hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Wenn Sie keinen Mixer haben, können Sie einfach die Mischung aus schwarzen Bohnen und Zwiebeln in einen mittelgroßen Topf geben und mit einer großen Gabel oder einem Kartoffelstampfer glatt rühren.
  7. Bohnensauce bei schwacher Hitze in den Topf geben.
  8. Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Zucchini, Mais, Kreuzkümmel und eine Prise Salz hinzufügen. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen, etwa 8 Minuten.
  9. Tauchen Sie jede Tortilla in Ihren Topf mit schwarzer Bohnensauce und geben Sie sie direkt in eine Auflaufform. Etwa ¼ Tasse Zucchini-Mais-Füllung in jede Tortilla geben. Schließen Sie jede Tortilla und drehen Sie sie um, um sie zu sichern.
  10.  Mit schwarzer Bohnensauce, Zucchini, Mais, marinierten Zwiebeln, Käse und Koriander abrunden.

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